2018年4月11日 星期三

維也納麵包


很多年前,團購曾經流行過一種軟法麵包,裡面夾甜奶油,略甜的滋味,幾乎像蛋糕般柔軟卻仍保有麵包的咬勁,即使在室溫擺放個兩三天,冷冷地直接吃,也還是鬆軟有味。

我在法國麵包教父的經典配方這本書當中找到這個做法,味道和那種麵包幾乎一模一樣,又鬆又軟,還能久放,重點在於偏高的水分(牛奶),以及比較久的發酵時間。我沒有夾甜奶油,兩條保持原味,兩條改用苦味巧克力豆,更是甜美不膩。

材料:

高筋麵粉  450 g
全麥麵粉  50 g
(可以全部用高筋麵粉代替)
糖粉  40 g
無鹽奶油  75 g
鹽  10 g
牛奶  235 g
乾酵母  10 g
雞蛋  一顆
苦甜巧克力豆  手抓一把

做法:

把酵母之外的所有乾料混合在一起,再倒入酵母混合
(鹽與酵母不能彼此接觸,會抵消酵母的活性)



邊攪拌邊倒入牛奶,材料均勻混合之後,慢速(刻度2)攪拌五到六分鐘,轉到快速(刻度3)再繳打八到十分鐘,在最後五分鐘加入切塊軟化的奶油,攪打至麵團吸收
(如果攪打到一半麵團太熱,拿一盆冰水或冰塊在鋼盆外頭冷卻一下)



這麵團成品相當濕黏,不過還是能拉出薄膜



蓋上濕布,發酵一個半小時



膨脹到兩倍大的麵團,光滑如嬰兒屁股



將麵團空氣揉捏出來,平均分切成四塊,一塊大約250 g,分切完畢之後,用濕布蓋著,鬆弛二十分鐘



拿出一塊麵團,用手掌根部將之壓扁壓平



成這樣長橢圓形的形狀



先往上折1/3



再往下折回來



然後用指尖把縫隙連接處捏緊



黑白巧克力豆各半



折法一樣,記得要捏緊,發酵之後才不會爆開



(整形的有點醜)
留幾顆巧克力豆在上頭裝飾



麵團上先抹一層蛋液



原味用鋒利小刀斜切表面



巧克力則用剪刀剪出花紋



再刷一層蛋液,然後放在溫暖室溫處發酵一個半到兩個小時



麵團膨脹至兩倍大



再刷上最後一次蛋液
(這樣烤出來的顏色很漂亮)



烤架底下放一盆水,跟著烤箱一起預熱(或是直接放滾燙熱水也可)


烤箱預熱:160*C/320*F
放烤箱中層,烤18~20 分鐘,或麵包上色至飽滿的金黃色



出爐!好香喔!



奶油與麵粉的香氣充滿著廚房,胖胖的蓬鬆感,溫暖的香氣。烤麵包真是療癒啊~



切痕有點不夠深,間距也太細,下次可以切寬一點



熱熱的麵包切一片現吃,又鬆又軟,略略奶香,微甜的咬勁,真好吃!



也可以用鍋子將麵包兩面乾煎至金黃



不論是抹奶油吃,或是沾著半熟蛋黃吃,都是一個銷魂了得。



放涼了之後用樂扣袋密封裝好,室溫可保存一個禮拜,鬆軟的口感幾乎也維持了一個禮拜。如果吃不完,密封放冰箱能多放一週,拿出來要直接吃或烤箱烤熱再吃都可以。



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